Sơ Đồ Tổ Chức Và Chức Danh Bộ Phận Bếp Trong Nhà Hàng, Khách Sạn

Đối với những bộ phận bếp trong khách sạn, nhà hàng quán ăn trung và hạng sang lúc bấy giờ đều có phân công và tổ chức triển khai trách nhiệm rất rõ ràng. Điều này xuất phát từ thực tiễn số lượng thực khách ship hàng rất đông mỗi ngày và luôn phải bảo vệ những tiêu chuẩn trong chế biến món ăn .

Tất cả các nhà bếp hiện nay đều phân cấp theo vị trí đảm nhận để bộ máy hoạt động có hiệu quả cao nhất và hạn chế trục trặc, sự cố. Dưới đây là sơ đồ tổ chức, nhiệm vụ và chức năng của từng vị trí trong bộ phận bếp của nhà hàng, khách sạn được Cao đẳng nghề nấu ăn tổng hợp đầy đủ, chi tiết nhất.

Sơ đồ tổ chức của bộ phận bếp là gì?

Trong tiếng Pháp, người ta sử dụng thuật ngữ Brigade de Cuisine để chỉ một sơ đồ tổ chức triển khai phân cấp những vị trí việc làm trong phòng bếp với 8 Lever nhân sự. Sơ đồ tổ chức triển khai này sẽ được thấy rất rõ ràng trong những nhà hàng quán ăn khách sạn lớn với rất đầy đủ những vị trí việc làm. Các nhà hàng quán ăn, khách sạn nhỏ hơn hoàn toàn có thể sẽ không đủ những vị trí nhưng về cơ bản vẫn sử dụng nhân sự theo mạng lưới hệ thống Brigade de Cuisine. Đây là mạng lưới hệ thống khá rất đầy đủ, tổ chức triển khai và phân công trách nhiệm từ cao xuống thấp với vai trò và trình độ nhất định .

Thực tế, độ rộng và độ dài của sơ đồ tổ chức nhân sự của bộ phận bếp phụ thuộc rất nhiều vào quy mô của nhà hàng. Nếu quy mô nhà hàng nhỏ thì có thể chỉ cần một số đầu bếp để vận hành toàn bộ công việc nấu nướng trong nhà bếp. Tuy nhiên việc hiểu biết về sơ đồ tổ chức tiêu chuẩn sẽ giúp đầu bếp hiểu được vai trò và trách nhiệm của mình trong công viêc. Đối với các chủ nhà hàng sẽ dễ dàng hơn trong việc tổ chức bộ máy, tuyển dụng, đào tạo, xây dựng cơ chế đãi ngộ, mô tả công việc… sao cho tối ưu nhất.

Hãy cùng trường nghề dạy nấu ăn tìm hiểu chi tiết 8 chức danh cũng như nhiệm vụ, chức năng từng vị trí thuộc bộ phận bếp trong khách sạn tiếng anh được sắp xếp từ cao xuống thấp theo sơ đồ Brigade de Cuisine nhé.

Chức danh, nhiệm vụ từng vị trí thuộc bộ phận bếp trong khách sạn

Dưới đây là sơ đồ tổ chức bộ phận bếp cũng như chức danh và nhiệm vụ của từng vị trí bằng tiếng anh để các bạn tham khảo:

Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)

Bếp trưởng quản lý là vị trí cao nhất trong bộ phận bếp, đóng vai trò điều hành quản lý chung toàn bộ những hoạt động giải trí của những bộ phận bếp nóng, bếp lạnh, sơ chế … Nhiệm vụ chính của bếp trưởng điều hàng là quản trị nhân sự, quản trị chất lượng món ăn, thiết kế xây dựng thực đơn, bảo vệ hiệu suất cao kinh doanh thương mại … Thông thường, bếp trưởng điều hàng quản trị nhiều Trụ sở trong mạng lưới hệ thống của nhà hàng quán ăn, khách sạn, ít khi trực tiếp chế biến món ăn trừ khi có những nhu yếu đặc biệt quan trọng .
những yêu cầu chung về bộ phận bếp trong khách sạn nhà hàng
Bếp trưởng điều hành

Ở một số ít quy mô nhà hàng quán ăn, khách sạn lớn với nhiều Trụ sở, bộ phận thì có tổ chức triển khai thêm một vị trí là trợ lý bếp trưởng quản lý ( Secretary to Executive Chef ). Đây là vị trí thao tác trực tiếp dưới quyền của bếp trưởng quản lý nhằm mục đích mục tiêu tương hỗ, nâng cao hiệu suất cao việc làm, giải quyết và xử lý nhiều yếu tố phát sinh khi bếp trưởng quản lý và điều hành vằng mặt. Ở một số ít quy mô khác hoàn toàn có thể tổ chức triển khai vị trí phó bếp trưởng quản lý và điều hành ( Executive Sous Chef ) cũng có những điểm tương đương với việc làm của trợ lý bếp trưởng điều hành quản lý .

Bếp chính (Head Chef)

Bếp chính là thuật ngữ bắt nguồn từ tiếng Pháp – Chef de Cuisine. Bếp chính là vị trí thao tác dưới quyền bếp trưởng, khoanh vùng phạm vi hoạt động giải trí đa phần trong một Trụ sở hoặc một bộ phận bếp. Nhiệm vụ của bếp chính cơ bản là triển khai giám sát, quản trị nhân viên cấp dưới, trấn áp chất lượng món ăn …
Bếp chính là người trực tiếp chế biến những món ăn chính, có độ phức tạp cao khi thiết yếu. Bên cạnh đó, bếp chính cùng bếp trưởng và quản trị nhà hàng quán ăn phối hợp để kiến thiết xây dựng thực đơn, thêm những món ăn mới và đo lường và thống kê ngân sách, giá tiền để bổ trợ menu nhà hàng quán ăn .
khái niệm về bộ phận bếp trong khách sạn
Bếp chính

Nếu quy mô nhà hàng không lớn, không có vị trí bếp trưởng điều hành quản lý thì bếp chính hoàn toàn có thể coi như là bếp trưởng. Bếp chính hoàn toàn có thể quyết định hành động thay bếp trưởng quản lý và điều hành những việc làm trong thẩm quyền của mình khi bếp trưởng vắng mặt .

Bếp phó (Sous Chef)

Vị trí việc làm của bếp phó là thao tác dưới quyền của bếp chính, việc làm của họ cũng khá tương đương với bếp chính. Bếp phó tham gia nhiều hơn vào những hoạt động giải trí hàng ngày của bộ phận bếp như chế biến món ăn, sắp xếp triển khai order để bảo vệ chất lượng và thời hạn. Một nhà hàng quán ăn hoàn toàn có thể có nhiều bếp phó hoặc không có vị trí bếp phó tùy thuộc vào quy mô nhà hàng quán ăn. Mỗi bếp phó có sự chuyên môn hóa nhất định ví dụ như bếp phó đảm nhiệm nguyên vật liệu và sơ chế, bếp phó điểm tâm, bếp phó đặt tiệc, bếp phó điều hành quản lý …

Tổ trưởng tổ bếp / Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)

Phía dưới vị trí bếp phó trong phân cấp căn phòng nhà bếp là tổ trưởng tổ bếp ( 1 số ít nhà hàng quán ăn gọi là trưởng ca ). Với quy mô nhà hàng quán ăn, khách sạn lớn thì cần rất nhiều tổ trưởng tổ bếp để đảm nhiệm nhiều công tác làm việc, nhiều khối siêu thị nhà hàng khác nhau .

Công việc của tổ trưởng tổ bếp là giám sát khu vực ẩm thực, khu vực bếp đảm nhận; phân công công việc cho nhân viên dưới quyền; trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn lao động; đào tạo, dạy nấu ăn cho các nhân viên bếp và phụ bếp… Tổ trưởng làm việc dưới quyền của bếp phó và bếp chính.

chức năng của bộ phận bếp trong khách sạn
Tổ trưởng tổ bếp

Trung tâm dạy nghề nấu ăn có thể phân chia vị trí này thành các tổ trưởng tổ bếp dựa vào nhiệm vụ theo chuyên môn như sau:

Tổ trưởng nhóm rau ( Vegetable Chef – Entremetier )
Chịu nghĩa vụ và trách nhiệm chế biến những loại rau, súp. Thực phẩm họ cần sẵn sàng chuẩn bị là những loại rau, trứng, tinh bột, súp … Có thể chia tổ trưởng nhóm rau thành 2 vị trí nếu quy mô nhà hàng quán ăn lớn là Potager – người nấu súp và Legumier – người đảm nhiệm chế biến rau củ .
Tổ trưởng nhóm món lạnh ( Pantry Chef – Garde Manger )
Phụ trách chế biến và sẵn sàng chuẩn bị những món ăn lạnh ( bếp lạnh ) như salad, những món gỏi, cuốn …
Tổ trưởng nhóm bánh ( Pastry Chef – Pattisier )

Phụ trách thực hiện các món bánh ngọt, bánh mỳ, kem dùng kèm cho bữa chính hoặc món tráng miệng.

Tổ trưởng nhóm nước sốt ( Sauce Chef – Sauté Chef / Saucier )
Phụ trách chế biến những loại nước sốt và nước chấm ăn kèm với từng loại món ăn. Việc chế biến nước sốt tưởng như đơn thuần nhưng cực kỳ phức tạp vì nó quyết định hành động không nhỏ đến mùi vị đặc trưng của mỗi món ăn .
Tổ trưởng nhóm thịt ( Butcher Chef – Boucher )
Phụ trách chuẩn bị sẵn sàng những món thịt, gia súc, gia cầm và chuyển đến những nhóm bếp cần nguyên vật liệu này. Họ hoàn toàn có thể trực tiếp chế biến khi thiết yếu .
Tổ trưởng nhóm cá ( Fish Chef – Poissonnier )
Phụ trách chuẩn bị sẵn sàng món cá và món ăn hải sản. Tuy nhiên vị trí này hoàn toàn có thể bị lược bỏ trong những quy mô nhỏ và thay vào đó tổ trưởng nhóm thịt sẽ đảm nhiệm vị trí này .
Tổ trưởng nhóm chiên ( Fry Chef – Friturier )
Phụ trách chuẩn bị sẵn sàng về những món chiên .
Tổ trưởng nhóm nướng ( Roast Chef – Rotisseur )
Phụ trách những món nướng trong lò, những món thịt khô …
Tổ trưởng nhóm nướng ( Grill Chef – Grillardin )
Grill Chef đảm nhiệm những món nướng trực tiếp ở trên lửa, khác với Roast Chef là nướng trong lò .

Đầu bếp cơ động (Chef de Tournant / Roundsman / Swing Cook / Relief Cook)

Có rất nhiều tên gọi cho vị trí đầu bếp cơ động này. Về cơ bản, với quy mô nhà hàng quán ăn, khách sạn lớn thì họ tổ chức triển khai sắp xếp 1 đầu bếp đa năng, không có vị trí việc làm rõ ràng, hầu hết tương hỗ những bộ phận khác khi được phân công thao tác .

Đầu bếp (Junior Chef / Commis Chef)

Đầu bếp là người trực tiếp tác nghiệp các công việc hàng ngày của bộ phận bếp như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, nguyên liệu nhà bếp, vệ sinh khu vực bếp… và trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn. Các nhân viên đầu bếp làm việc dưới quyền điều hành trực tiếp của tổ trưởng tổ bếp. Đây cũng chính là mục tiêu đầu tiên đặt ra của tất cả các bạn đã và đang theo đuổi nghề chế biến món ăn.

Phụ bếp (Kitchen Porter)

Xin được giải đáp cho câu hỏi “Phụ bếp làm gì?”. Phụ bếp là những người thực hiện các công việc rất đơn giản trong bộ phận bếp, chủ yếu đảm nhiệm các công tác chuẩn bị dụng cụ, vệ sinh, chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu… Đây là vị trí công việc giản đơn và cần phải học hỏi rất nhiều cũng như tham gia các khóa học chính thức để trở thành đầu bếp.

nhiệm vụ của bộ phận bếp trong khách sạn
Phụ bếp

Nhân viên tạp vụ (Steward)

Tùy từng quy mô nhà hàng quán ăn, khách sạn thì sẽ có tổ chức triển khai tổ tạp vụ khác nhau. Nhiều nhà hàng quán ăn có bộ phận tạp vụ với rất đầy đủ những vị trí :

  • Trưởng tạp vụ bếp (Chief Steward)
  • Trợ lý tạp vụ Bếp/ Giám sát tạp vụ (Assistant Chief Steward/ Steward Supervisor)
  • Tổ trưởng tổ tạp vụ (Steward Captain)​
  • Nhân viên tạp vụ (Stewarding)

Tổ tạp vụ phụ trách các công tác vệ sinh khu vực được phân công, vệ sinh bát đĩa, ly tách, các loại khăn ăn, khăn trải bàn, chuyển đồ đạc, nguyên liệu… các công việc phổ thông rất đa dạng. Tuy nhiên không phải nhà hàng nào cũng có đầy đủ cơ cấu nhân sự của tổ tạp vụ, thậm chí còn không biên chế tạp vụ. Với quy mô trung bình và nhỏ, nhiều nơi thuê ngoài bộ phận vệ sinh theo giờ để tiết kiệm chi phí.

Nhân viên phục vụ bàn (Waiter / Waitress / Aboyeur)

Nhân viên ship hàng bàn có nghĩa vụ và trách nhiệm Giao hàng trực tiếp tại bàn cho những thực khách. Họ order món ăn cho khác và ghi nhận phản hồi của người mua để báo cáo giải trình Giao hàng mục tiêu cải tổ chất lượng dịch vụ .

Trên đây là sơ đồ tổ chức bộ phận bếp và vai trò bộ phận bếp trong khách sạn dành cho bạn quan tâm. Đây cũng có thể coi là lộ trình thăng tiến của các bạn yêu thích và theo học nghề bếp. Để học làm đầu bếp và trở thành một bếp trưởng điều hành, chắc chắn sẽ là cả một quá trình rất dài với nhiều vị trí công việc cần phải trải qua. Quan trọng là ở mỗi vị trí công việc, hãy cố gắng học hỏi tất cả từ vị trí đó để có chuyên môn và tay nghề thực sự vững vàng, tăng tốc độ thăng tiến trong nghề đầu bếp. Chúc các bạn thành công!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Đặt dịch vụ Hoàn Mỹ Clean